The-cook / Getty Images Бринна Станден
Качеството на морските дарове се отличава преди всичко от тяхната свежест. Тъй като рибата съществува в по-студена среда от бозайниците, морските дарове са склонни да се развалят по-бързо от другите меса, като прясната риба се влошава след само един или два дни в хладилника. Риба като риба тон, по-специално, има по-високо съдържание на мазнини от постната риба като камбала, което ги прави по-податливи на липидно окисляване - реакция, която възниква, когато мастните киселини са изложени на кислород, променяйки вкуса, миризмата и цвета на рибата.
Въпреки че замразяването работи за запазване на храната, като възпрепятства размножаването на микроорганизми, които развалят храната, то не прави много за предотвратяване на липидното окисление. Проучване от 2022 г., публикувано в списанието храни посочи, че страничните продукти от окисляването продължават да се натрупват в замразената риба тон колкото по-дълго се съхранява във фризера. За да предотвратите гранясването на пържолите от риба тон по време на съхранение, можете да опитате да ги потопите в разтвор на аскорбинова киселина преди замразяване.
Аскорбинова киселина, известна още като витамин Ц , е често използвана хранителна добавка, призната със способността си да предотвратява окисляването на мазнините. Що се отнася до рибата тон, Национален център за домашно консервиране на храни (NCHFP) казва, че потапянето на вашите сурови пържоли в разтвор на кристална аскорбинова киселина и студена вода за 20 секунди е тайната за поддържане на качеството при дългосрочно съхранение.
Витамин С поддържа пържолите ви от риба тон свежи и свежи
Илия Несолени / Гети изображения
Както в тялото, така и в хранителните продукти, витамин С действа като антиоксидант, пречиствайки реактивните кислородни видове (ROS). Страничен продукт от клетъчния метаболизъм, ROS са свободни радикали, които могат да насърчат окисляването на липидите, ускорявайки скоростта на разваляне на храната - дори във фризера. В месните продукти липидното окисление започва веднага след смъртта. Като такъв, витамин С, който се разтваря във вода, работи най-добре като консервант, когато се прилага по време на обработката на храната (за разлика от мастноразтворимия витамин Е, който обикновено се използва като добавка в храните за риба и животни), според проучване от 2013 г. публикуван в Хранително-вкусовата промишленост .
Когато миоглобинът – протеинът, който придава наситено червения цвят на рибата тон – претърпи окисление, той се превръща в метмиоглобин. Тази трансформация често превръща пържолите от риба тон в неапетитетен нюанс на кафяво. За щастие, потапяне пържоли от риба тон в разтвор на аскорбинова киселина и вода действа като ефективен агент против покафеняване. Докато ефективността на способността на аскорбиновата киселина да поддържа вида и вкуса на замразената риба тон зависи от концентрацията на разтвора, NCHFP казва, че съотношението от 2 супени лъжици аскорбинова киселина към 1 литър студена вода трябва да е достатъчно. След потапяне в разтвора на витамин С, отделните пържоли могат да бъдат покрити с найлоново фолио, преди да бъдат затворени в херметически затворен, безопасен за фризер контейнер или торба и прибрани в задната част на фризера (където е най-студено). Вашите пържоли от риба тон могат да останат замразени от три до осем месеца.
