Kyng Visuals/Getty Images Да поговорим за Греган
Опушването на храна е древна техника, която може да бъде проследена до най-ранните дни на човечеството. През хилядолетията преди охлаждането да е било достъпно, месото е трябвало да бъде консервирано, така че да остане безопасно за ядене в продължение на няколко дни и седмици (чрез Мичигански държавен университет ). Един от най-ефективните начини за това беше да го изсушите. пер Вашингтонски държавен университет , дехидратацията спира бактериите или гъбичките да се захванат и да развалят месото. Използването на дим за подпомагане на процеса на сушене обаче добавя вкус, възпира мухите да кацнат върху месото и създава тънък киселинен слой от външната страна на месото (чрез Американски грилове ).
В наши дни влагата все още е основната грижа за онези от нас, които обичат аромата на дим и месо, но в обратната посока. Вместо да гледате на влагата като на враг, Питмайстори за барбекю гордеят се с разфасовките си, излизащи от дима едновременно сочни и нежни (чрез BBQ Champs Academy ). Въпреки това, готвачите също са отговорни за това храната им да е приготвена до безопасна температура - недостатъчно сготвеното месо може да доведе до заболяване (чрез Мичиганския държавен университет).
Да участваш в толкова древно изкуство като пушенето означава да можеш да черпиш от опита на онези, които са дошли преди, когато постигаш този баланс. Рецептите обаче обикновено съветват времето за готвене въз основа на теглото на месото, което ще се готви (чрез Ракла с книги ). Това е най-лесният начин за писане на рецепти, но пренебрегва няколко важни фактора.
Погледнете отвъд времето за готвене
Господин и госпожа. Черно/Shutterstock
Определящият фактор между недостатъчно изпечено, препечено или идеално опушено месо е температурата в центъра му (чрез Невероятни ребра ). Ако средата на най-дебелата част е с безопасна температура, тогава останалата част също ще бъде безопасна. Дълго, тънко парче месо ще се сготви по-бързо от дебела буца, която тежи същото — средата на тънкото парче ще се загрее по-бързо (чрез Пушено барбекю Източник ). Стриктното спазване на времето за готвене в тези случаи може да доведе до небезопасно или изсушено месо.
Друг основен камък в нежността на ниско и бавно пушените меса е колагенът, протеинът, който изгражда съединителната тъкан (чрез Харвардското училище по обществено здраве ). пер Наука за готвене , съединителните тъкани започват да се разпадат на лепкав желатин между 160 и 200°F по Фаренхайт, но при толкова високи температури месото също бавно ще се дехидратира. Ако просто разчитате на времето за готвене, по-тънките части от вашето месо могат да изсъхнат, докато по-дебелите краища остават жилави и дъвчащи.
Чудесно е да се образовате за науката зад вашия пушач. Въпреки това, както Алманах Съветваме ви, най-добрият начин да сте сигурни в сервирането на безопасно и сочно пушено хранене е да премахнете догадките от него и използвайте термометър за месо . Освен че ви осигуряват спокойствие при пушене, термометрите за месо имат много други кухненски приложения - от печене на пуйки за Деня на благодарността до печене на перфектни пържоли, точните данни всеки път надминават добронамерените правила.
