Грешки, които всеки допуска при приготвянето на пържене

Първоначално готвачите в Китай разработиха пържене с разбъркване - техника за бързо сотиране на малки парчета храна на силен огън в уок -– като начин да се възползвате максимално от оскъдното гориво, според Светлина за готвене . Тъй като пърженето с разбъркване поддържаше времето за готвене кратко, това беше чудесен начин да получите топла храна на масата, без да изгаряте запасите от дърва за огрев.

каква кола кара човек fieri

Въпреки че съвременните готвачи рядко се притесняват от изчерпване на горивото за готвене, те все пак оценяват пържени ястия за тяхната скорост, да не говорим за техния вкус, цвят и гъвкавост. Но твърде често представите на домашните готвачи за ястия от китайския квартал с всяка перфектно приготвена и подправена съставка се сблъскват с разочароваща реалност: чиния с подгизнали, безвкусни неща, които нито един уважаващ себе си ресторант не би си позволил да направи. Реалността е, че бързото готвене не означава лесно или безсмислено готвене. Въпреки че пърженото се сглобява бързо, правенето му правилно изисква финес, планиране и разбиране на няколко основни принципа - заедно с осъзнаване на често срещаните грешки, които трябва да избягвате на всяка цена.

Не сте подготвили всичките си съставки, преди да започнете да готвите

Фундаментална грешка при приготвянето на пържене е да започнете да готвите, без да сте напълно готови. Както каза лондонският готвач и телевизионна личност Джереми Панг Моят Лондон , подготовката е от първостепенно значение. Накратко, вашето пържене е малко като военна битка: Действителното действие се развива бързо, но качеството на вашето планиране и предварителна подготовка ще бъде решаващ фактор за вашия успех. Така че докато готвенето отнема само няколко минути, трябва да отделите време за измерване и приготвяне на вашите съставки за пържене преди дори да загреете вашия уок.

И не е достатъчно само да приготвите съставките си предварително – трябва да държите всичко организирано и лесно достъпно, когато започнете да пържите. (Тази практика, наречена mise en place в класическата френска кухня, също се счита за най-добра практика в западната кухня.) След като започнете да готвите, няма да имате време да тичате до хладилника за зеленчуците, които сте приготвили по-рано, нито ще имате време да продължавате да се връщате към вашите рецепта, за да разберете кои съставки трябва да се добавят след това. Панг препоръчва организационна стратегия, която той нарича „часовник за уок“: подреждане на вашите подготвени и измерени съставки в чиния, като числа на часовник, в реда, в който трябва да бъдат добавени. Това не само ще гарантира, че нищо не липсва, но и ще ви помогне да визуализирате следващите стъпки във вашата рецепта, докато готвите.

Не загрявате достатъчно вашия уок или тиган

Добре приготвеното пържене има особен вкус и аромат - лека пушеност, подобна на аромата на току-що изпечена пържола. Но постигането на тази отличителна характеристика, известна като уок хей (буквално „дъхът на уока“ на кантонски), според Ръководство Мишлен ) е разочароващо неуловим за повечето домашни готвачи. Дори и да си мислят, че правят всичко останало както трябва — намират правилните съставки, нарязват всичко в правилните форми според рецептата — те неизбежно стигат до толкова соте, а не пържено с ресторантско качество.

Причината за това, обяснява готвачът от Сан Франциско Кати Фанг, съсобственик на ресторант Fang и звезда от предстоящия сериал на Food Network „Chef Dynasty: House of Fang“, е, че класическото пържене изисква сериозно висока температура. Тази топлина е отговорна за карамелизирането и опушеността, които отличават правилното пържене. „Много хора стават нетърпеливи и затова веднага добавят съставките си, да речем протеина, в тиган, преди дори да е достатъчно горещ. И ако го направите, съсипвате пърженото от този момент и не можете поправи го', обясни Фанг на SN. „[Ако] топлината е твърде ниска, това нещо ще седи там и ще започне да изпуска течност. Има този лош цвят. Много е трудно да се поправи в този момент.“ Така че урокът е да отделите време, за да загреете старателно предварително вашия тиган или уок - допълнителните няколко минути ще си заслужават.

Оставете вашия уок или тиган да изстинат по време на готвене

Тъй като интензивната топлина е от решаващо значение за правилното пържене, не е достатъчно само да загреете добре вашия уок или тиган преди готвене — трябва също така да се уверите, че остава горещ през целия процес на готвене. Както разказва лондонският готвач Джеръми Панг Моят Лондон , за домашните готвачи е лесно да забравят, че безброй на пръв поглед безобидни действия могат да доведат до внезапно охлаждане дори на добре загрят тиган, от разбъркване на храна до добавяне на студена храна до преместване на уока по време на готвене.

Лекарството за това, обясни той, е да държите зорко око и ухо върху вашия уок или тиган, докато готвите. „Една от моите крилати фрази е „никога не губете цвъртенето си“, каза той пред MyLondon. „Ако не чуете нещо да цвърчи, особено пържене с разбъркване, значи не пържите с разбъркване – вие кипите с разбъркване.“ За да запазите вашия уок горещ, докато правите пърженото, той препоръчва да изчакате 30 секунди след добавянето на всяка нова съставка, преди да добавите нещо друго. Този период на изчакване, обяснява той, ще даде на вашия уок достатъчно време да възстанови загубената топлина. „Това 30-секундно изчакване прави огромна разлика в края на пърженото“, каза той.

Изгаряне на вашите аромати

Основата на вкуса на класическото китайско пържено е това, което главният готвач от Сан Франциско Кати Фанг нарича „светата троица“ на ароматите – джинджифил, чесън и лук. Те се появяват в повечето традиционни рецепти за пържене и много от тези рецепти изискват добавянето на тези аромати към уока преди други съставки, за да се овкуси маслото - и по този начин да се овкуси цялото ястие. Но като дискусия по eGullet разкрива, много домашни готвачи откриват за свой ужас, че това изгаря техните аромати. По този начин някои твърдят, че вместо това ароматните вещества трябва да се добавят в края на готвенето.

Но Фанг казва на SN, че правилното третиране на ароматните съединения не е предложение или/или. „Зависи колко едро са нарязани вашите ароматни продукти. Така че, ако кълцате вашите ароматни продукти, като джинджифил, лук и чесън, тогава аз не бих сложил чесъна в началото. Възможно е да сложите джинджифила в началото, но не и лука. Те са предназначени да бъдат финишни', каза тя. „След това добавяте ароматите накрая, за да ги обедините и това става част от соса.“

Тя добави, че ароматите, нарязани на по-едри парчета, обаче могат да се добавят към по-сосени ястия в началото на готвенето. „И обикновено при тези обстоятелства вашият сос е малко по-тежък и по-гъст. Така че тези съставки започват да къкри малко в този сос“, каза тя. 'Така че зависи от това как третирате ароматните вещества - това определя кога всъщност ги добавяте.'

Нарязване на вашите съставки на неравномерни размери

пуешки бекон срещу редовен бекон

Когато става въпрос за пържене с разбъркване, размерът има значение: колко на едро или на дребно ще нарежете съставките си, не само ще определи крайния вид на ястието ви, но и колко бързо ще се сготвят съставките ви. Така че друго не-не при пържене с разбъркване е да мислите, че всякакви произволно нарязани съставки ще работят. Като Мишел Сам в Кухнята на Сами Уонг напомня ни, пърженето с разбъркване е изобретено от готвачи и гости, които ядат с клечки, така че каквито и съставки да включите, трябва да бъдат нарязани на размери, които вечерящият може лесно да управлява с клечки - в идеалния случай, с размер на хапка или по-малки. В допълнение, всички съставки в едно ястие трябва да бъдат нарязани на еднакви по размери, за да се осигури едновременно готвене и хармонично изглеждащо готово ястие.

В допълнение, ресторантьорът и главен готвач Кати Фанг обясни на SN, че манипулирането на размера на вашите разфасовки - особено с месо - може да помогне на домашните готвачи да компенсират липсата на истински уок или мощна професионална печка. „С неразположен тиган и електрическа печка, всичко, от което се нуждаете, е номер 1, за да манипулирате протеина. Това, което търсим, е много, много нежен протеин в пърженото запържено“, каза тя. „И за да постигнете това с ниска или минимална топлина, трябва да нарежете протеина много, много ситно. Така че или го нарежете на много тънки филийки, или го нарежете на много малки кубчета, които са като кубчета от половин инч или по-малко.“ Тази стратегия помага на домашните готвачи да извлекат максимума от своите ограничени източници на топлина чрез увеличаване на повърхността и насърчаване на карамелизирането и развитието на вкуса.

Нарязване на вашите съставки в грешни форми

Друга често срещана грешка е да режете съставките за пържене на произволни форми. Формата на вашите съставки наистина има значение, както за външния вид на крайното ястие, така и за усещането и вкуса му. Сигурно сте забелязали, че в любимите ви ресторантски пържени картофи повечето съставки се нарязват на подобни форми – ако месото е на кубчета, повечето зеленчуци също ще бъдат нарязани на хапки или кубчета. А ако месото е жулиено, най-вероятно и зеленчуците в ястието ще бъдат.

Това е по традиция и по намерение, според Делата на живота . Като цяло, желаната форма на вашия протеин или друга основна съставка трябва да определя формата на вашите поддържащи съставки. Ако искате готовото ви ястие да показва по-дебели резени месо например, зеленчуците също трябва да са на дебели резени. Но ако искате фино нарязано или жулиено месо (както свинското му шу например), останалите съставки трябва да се нарежат по същия начин. Това ще гарантира, че вашето ястие не само изглежда хармонично, но и че всички съставки се готвят с приблизително еднаква скорост. И обръщайте внимание на зърната на вашето месо, когато го режете - за да сте сигурни, че е крехко, съветва авторката на готварската книга Грейс Йънг Орегонецът , месото за пържени картофи винаги трябва да се нарязва срещу зърното.

Готвене на всичките ви съставки едновременно

Често срещано погрешно схващане за пърженето е, че всичко се готви едновременно. Но според ресторантьора и готвач Кати Фанг нищо не може да бъде по-далеч от истината. „Другото голямо не-не е, че хората смятат, че трябва да добавите зеленчуците в тигана с месото и да готвите всичко, докато стане готово“, каза тя пред SN. Но ако направите това обаче, ще получите неравномерно сготвена, мокра каша. Вместо това трябва да разбирате съставките, с които работите, и да ги готвите на етапи. Например протеините обикновено се приготвят първо, след което се оставят настрана и се връщат в уока по-късно, а зеленчуците, които отнемат повече време за готвене, като моркови и броколи, се бланшират, преди да се добавят в уока.

как да ям пресни смокини

„Пърженето е свързано с времето“, обясни Фанг. „Трябва да имате време. Така че в китайската кухня всъщност понякога определяте времето за различните зеленчуци. Така че дори не готвите всички зеленчуци едновременно, дори и да ги бланширате. Ние първо бланшираме броколите и след това правим граха веднага след това. И след това тиквичките. Всичко зависи от времето, така че всичко е приготвено перфектно.'

Препълване на вашия уок или тиган

За да получите характерния препечен, опушен вкус на класическо пържене, важно е вашият уок или тиган да останат горещи, така че всяка съставка да получи пълното въздействие на топлината на уока. И за да се гарантира, че всяка съставка получава добро излагане на топлина, от решаващо значение е да увеличите максимално контакта на всяка съставка с горещата повърхност на уока. По този начин, като готвач Андрю Зимър обяснява, трябва да избягвате изкушението да препълните уока си, дори ако готвите за тълпа.

Както авторът на готварската книга Грейс Йънг обясни на Орегонецът , препълването на вашия уок ще доведе до рязко спадане на температурата на уока, което ще доведе до кипене на вашите съставки, вместо да се пържат с разбъркване. Препълване на вашия уок с месо, например, ще го накара да отдели течност и пяна, вместо да се запържи - не изглежда добре. За да се гарантира допълнително правилното запържване на съставките и да се избегне неволното им задушаване при пържене, Young препоръчва всички съставки да са възможно най-сухи, когато се добавят към вашето пържене – например джинджифилът и чесънът трябва да бъдат смлени, а не настъргани, за да се запазят да не пуснат сок, а зеленчуците трябва да се подсушат с хартиени кърпи преди готвене.

жак в кутията кафе

Използване на грешен тиган

Има причина уоковете и пърженето с разбъркване да са неизличимо свързани – техниката на пържене с разбъркване е разработена специално, за да се възползва от обширната повърхностна площ и възможностите за нагряване, предлагани от уока (по Светлина за готвене ), а някои експерти настояват, че единственият начин да гарантирате, че вашите пържени картофи имат правилния вкус е да използвате класически китайски уок . Авторката на готварска книга Грейс Йънг, например, дори носи със себе си собствен добре подправен уок от въглеродна стомана, когато пътува за готварски демонстрации (по Орегонецът ). „Уокът от въглеродна стомана винаги е по-добър от тиган“, каза Йънг Ню Йорк Таймс .

Йънг специално предупреждава срещу използването на тигани с незалепващо покритие и уок, които според нея не само не позволяват характерното запържване, предлагано от уок, но също така не могат да бъдат безопасно нагрети до достатъчно висока температура. Въпреки това, ресторантьорът и готвач Кати Фанг казва, че за домашните готвачи, които не са готови да се ангажират с подправяне и поддръжка на уок от въглеродна стомана, уокът Calphalon ще свърши добра работа. „Ако наистина вземете наистина сериозен уок, тогава трябва наистина да се погрижите за него. Трябва да подправите добре уока, начина, по който го почиствате, всичко. Начинът, по който боравите с уока, ще има голямо значение “, каза тя пред SN. „Така че бих започнал с Calphalon уок. И след това, ако си кажете „О, усвоих това“, тогава преминете към сериозните китайски уок.“

Използване на грешно масло

Вашият избор на олио е от значение при пържене с разбъркване – и правилните олиа може да не са това, което си мислите. „[Не-не] номер 1 е олиото“, обясни ресторантьорът и готвач Кати Фанг пред SN. „Много хора си мислят: „О, всъщност мога да пържа със зехтин или каквото и да е олио, което имам вкъщи.“ Или хората използват сусамово олио, защото си мислят, добре, че това е масло, ориентирано към Азия. Тогава мога да пържа с разбъркване. Сусамовото олио всъщност не работи добре при пържене с разбъркване. Работи чудесно в маринати и като масло за завършване, но когато ако го приготвите на висока температура, това всъщност променя вкуса на маслото. Така че без зехтин, без сусамово масло.'

Вместо това Fang препоръчва използването на неутрално ароматизирани масла с висока точка на димене, като масло от рапица, масло от гроздови семки или масло от авокадо, които могат да понасят висока температура, без да имат вкус на изгоряло или да придават неприятни вкусове – това ще помогне за запържването на вашите съставки и демонстрирането на техните вкусове .

Недостатъчно подправяне на пърженото

Въпреки че не всички пържени картофи се нуждаят от много сос - или какъвто и да е, по този въпрос - те се нуждаят от добър, пикантен аромат. Въпреки че е похвално да искате да поставите вкусовете на основните си съставки отпред и в центъра, без да им давате малко помощ, вероятно ще получите скучно, скучно пържене. Както е отбелязано от Делата на живота , дори просто ястие с лек вкус като пиле и снежен грах съдържа достатъчно подправки - пилешки бульон, бял пипер, сусамово масло и сос от стриди - които подчертават основните съставки, без да ги претоварват.

И когато става въпрос за подправете пърженото , детайлите са от значение. Главният готвач и ресторантьор Кати Фанг, например, винаги маринова месото за своите пържени картофи преди готвене. „Всички протеини трябва да се мариноват за около 10 минути. И тази 10-минутна марината включва царевично нишесте, което всъщност помага за запечатването на протеина с подправката“, обясни тя на SN. Типичната марината, добави тя, включва соев сос, бял пипер, чесън или други подправки, в зависимост от ястието, и царевично нишесте, което също запечатва соковете на месото и насърчава изгарянето.

Калория Калкулатор

Етаж:

Възраст:

Растеж (В Cm):

Тегло (В Кг):

Нивото На Физическата Активност: Минимум Ниско Средно Аритметично Високо Много Високо

Изчисли

Изпратете Ме По Имейл Показване На Сайта