Миронов Владимир/Shutterstock Доменик Едуардс
Телешкото месо е луксозно месо, търсено както от много готвачи, така и от заведения за хранене, заради нежната му текстура и изтънчен вкус. Често считано за деликатес, телешкото е по-вероятно да се сервира в специализирани ресторанти от висок клас, отчасти поради цената си, но повече поради сложния си вкусов профил, който предлага уникално изживяване за вашето небце.
Телешкото месо е много обичано месо в световен мащаб, но консумацията му намалява в Обединеното кралство и САЩ по причини, които ще разгледаме по-късно. Все още се яде много в Европа, като закусвалните на този континент представляват 82% от световното потребление на телешко, според Поколение веган . Това е основна съставка в много сложни ястия, като blanquette de veau и Pariser Wiener Schnitzel - което е различен от обикновения шницел . Също така е обичан от много известни готвачи, включително Томас Келър, който го използва за приготвяне на месен бульон, както и готвача със звезда Мишлен Маркъс Уеринг.
Ясно е, че телешкото заема позиция като съставка за елитно готвене и осигурява на посетителите сензационен вкус, който си заслужава да бъде изпитан. Преди да поръчате това месо в ресторант или да се опитате да го приготвите сами обаче, ето няколко неща, които трябва да знаете.
1. Телешкото е месо от младо теле
Kitreel/Shutterstock
За тези, които не знаят, телешкото е вид говеждо месо. Въпреки това, вместо да идва от възрастни крави, телешкото идва от телета, обикновено не по-стари от 18 седмици и тежащи под 450 паунда. Това значително се отразява на вкуса на месото. Телешкото има различен вкус, който не се различава от обикновеното говеждо; просто е много по-слабо.
За разлика от обикновеното говеждо, което обикновено идва от мъжки говеда поради по-високите нива на тестостерон, които помагат за изграждането на мускули, което означава повече месо на бик, телешкото може да бъде направено от мъжки или женски телета. Въпреки това ще откриете, че по-голямата част от телешкото се произвежда от мъжки телета, тъй като юниците (наименованието на женските крави, които все още не са родили) могат да допринесат за млечната промишленост, масивен земеделски сектор в САЩ, който генерира 29,75 милиарда долара на година, според държавник .
Кога хората са започнали да ядат месо от млади телета е малко мистерия, а ястието има корени в древната история, тъй като телешкото е споменавано многократно в Библията, наричано „угоено теле“. Телешкото обаче е широко почитано днес поради видимо подобрения си вкус и текстура, които са уникални в сравнение с обикновеното говеждо.
2. Телешкото има различен вкус от говеждото
от моя гледна точка/Shutterstock
Когато поръчвате ресторантско ястие, съдържащо телешко, е полезно да знаете какви вкусове и вкусови нотки можете да очаквате. Тъй като телешкото е от едър рогат добитък, повечето хора, които ядат за първи път, очакват то да има подобен вкус на говеждото, но обикновено са изненадани да установят, че има по-сложна гастрономическа структура.
Първо ще забележите, че телешкото има много по-лек вкус, който може да се опише като деликатен или неутрален. Не е толкова напред като стандартното говеждо, което често се описва като силно и остро. В повечето ястия говеждото може да доминира в цялото творение, освобождавайки богат, умами вкус. Телешкото е по-занижено, което го прави отлична основа за надграждане от готвачите, тъй като акцентира върху други съставки, вместо да ги надделява. Работи брилянтно с печени зеленчуци, но ако търсите страхотна рецепта, показваща пълния вкусов профил на телешкото, опитайте Задушени телешки бутчета с гремолата на Micheal Symon .
В допълнение към вкуса, телешкото има много по-мека текстура и не е толкова жилаво като говеждото, а ако телето е отгледано правилно, месото му няма да има мрамор, което му придава кадифено усещане в устата, което не се различава от някои бяло месо като риба или пиле. Това се случва, защото прасеца е млад и не е развил много мускули. Това също помага на телешкото да стане и сокоизстисквачка. Що се отнася до външния вид, телешкото е или светлорозово, или бяло, в зависимост от възрастта, на която е заклано телето, което го прави отделно ястие, особено в сравнение с обикновеното говеждо.
3. Има няколко парчета телешко, които можете да ядете
FabrikaSimf/Shutterstock
Подобно на стандартното говеждо месо, телешкото се изрязва от няколко части на телето и всяка част предлага малко по-различен вкус и употреба. За разлика от това колко по-големи възрастни крави се нарязват на страни при първото клане, това не е необходимо при телешкото, тъй като телетата са толкова малки. Когато получавате вашите разфасовки телешко, секциите имат различни имена в сравнение с обикновения аналог на говеждото. Предната половина на прасеца е известна като предно седло, а задната е известна като задно седло. Именно от тези по-големи четвъртинки се вземат различните разфасовки телешко.
Според Месарница Lobel's of New York , задната част на телешкото месо съдържа разфасовки като филе — от горната част на гърба на кравата — както и задницата, бутчето и задния бут. Тези разфасовки са супер нежни и чудесни за печене. Те могат също да бъдат издълбани на котлети за ястия като scaloppini.
От предната част можете да вземете и телешко ребро. Те са чудесни за печено или можете да нарежете котлети от тях, за да ги печете на скара или печете. Можете също така да получите някои по-евтини разфасовки от предното седло. Телешкият врат е може би най-евтината част и е най-добре да се използва за яхния или смляно, след като костите са отстранени, за да се направят телешки бургери. Това е и най-твърдата част от телешкото месо, така че получаването на тази разфасовка е по-малко желателно, тъй като няма търсената текстура, която имат другите разфасовки телешко.
суши рол срещу ръчно руло
4. Телешкото струва повече от обикновеното говеждо
smspsy/Shutterstock
Телешкото месо е особен вид месо, което изисква голямо внимание от фермерите, които отглеждат телетата, и трябва да се приготви добре, за да има страхотен вкус. Тези фактори означават, че цената за закупуване на телешко в ресторант ще бъде доста скъпа, завишена още повече, тъй като ястията с телешко месо обикновено се сервират в заведения от висок клас и със звезда Мишлен. Друг фактор, влияещ върху цената е, че телешкото е в много по-малко предлагане от типичното говеждо. Не е толкова изобилен, колкото разфасовките от възрастни говеда, което означава, че недостигът му може да генерира по-висока цена.
Когато купувате чисто месо, на пръв поглед ще откриете, че цените са сходни. Например, когато сравнявате телешко с хранено с трева говеждо на уебсайта за Д'Артанян доставчик на месо, ще видите, че едно телешко филе струва около повече от обикновено говеждо филе, хранено с трева. Въпреки че е близо, това не се отразява на теглото на всяка разфасовка, тъй като ще получите около 3 до 5 паунда повече говеждо месо на посочените цени. Когато се преобразува, за да се разбере цената на паунд, телешкото струва около 32 долара за паунд, докато говеждото струва близо 20 долара за паунд. И това е само едно парче месо.
Това, което може да помогне за облекчаване на жилото от тези цени, е, че телешкото е много по-вероятно да се яде като специално лакомство и не е разход, който често ще плащате. Избягвайте да се отчайвате от цената, за да не пропуснете фантастично месо.
5. Телешкото понякога може да бъде по-здравословният вариант
YARUNIV Studio/Shutterstock
Телешкото не е просто превъзходна версия на говеждото по отношение на вкуса, според някои готвачи. Освен това има потенциал да бъде много по-здравословен вариант за вас в сравнение с обикновеното говеждо месо в определени категории. От хранителна гледна точка телешкото има повече витамини, докато телешкото е пълно с минерали, което е логично, тъй като телешките телета са лишени от желязо нарочно. По отношение на този минерален състав говеждото има 67% повече цинк и 60% повече желязо в него, според Foodstruct . За разлика от това, телешкото ще има по-висока концентрация на витамини от група В, които могат да помогнат за метаболизма и преноса на енергия и ви позволяват да поддържате здрава кожа.
Когато гледаме съдържанието на калории, говеждото е с по-високо съдържание на калории. Общото правило е, че обикновеното говеждо има около 20% повече калории от телешкото, което прави телешкото по-постно. Говеждото също има средно много повече мазнини, тъй като телешкото е почти без мазнини, което го прави малко по-трудно за готвене по определени начини. Телешкото наистина има повече холестерол, което си струва да имате предвид, когато избирате между тях. Въпреки това, ако искате да намалите калориите си и се нуждаете от постно месо с много малко въглехидрати, което също може да помогне за подобряване на метаболизма ви, телешкото може да бъде едно от най-здравословните червени меса, които можете да ядете.
6. Най-големият производител на телешко е малка европейска нация
Антон Хавелар / Shutterstock
Вече установихме, че по-голямата част от телешкото месо в света се консумира в Европа. Въпреки това може да се изненадате, че въпреки че Германия, Франция и Италия са водещите потребители на телешко, нито една от тези три страни не води статистиката в производството на най-много телешко. Всъщност страната с най-голямо производство на телешко месо е Холандия, като в нея се колят около 1,5 милиона телета годишно.
Въпреки че първоначално това може да е изненадващо, има повече смисъл, като вземете предвид, че телешкото е страничен продукт от млечната промишленост, основна индустрия в Холандия. Страната беше третата нация по износ на млечни продукти в света през 2019 г., според Дариголд . В допълнение, Холандия има около 1,57 милиона млечни крави, per държавник , като всеки произвежда поне едно теле годишно, за да поддържа производството на мляко. Много от тези телета, родени от млечни крави, ще бъдат мъжки, което е безсмислено за млекопроизводството и няма да имат месестата генетика за стандартното говеждо месо. И така, за да ги предпазим от похабяване, те се използват за приготвяне на телешко месо.
Въпреки това масивно производство, не изглежда, че холандците са толкова в телешкото, като 90% от техните продукти се изнасят по целия свят на места като Франция, Италия и, разбира се, САЩ.
7. Не трябва да ядете телешко рядко
Halk-44/Shutterstock
Друг начин, по който телешкото се различава значително от говеждото е, че за разлика от пържолата, която е напълно безопасна за консумация рядко, телешкото трябва да се готви по-дълго. Говеждото може да се консумира рядко, тъй като всички бактерии, натрупани върху пържолата, обикновено са само върху външния слой, който се запържва, когато се готви рядко, което го прави безопасно за консумация. От друга страна, тъй като телето, използвано за телешко, не е получило необходимите хранителни вещества от майчиното мляко, когато е отглеждано, е по-вероятно да има инфекции и други проблеми, което означава, че месото му трябва да бъде стерилизирано по време на процеса на готвене.
USDA препоръчва продукти като телешки пържоли и котлети да се готвят до вътрешна температура от най-малко 145 градуса по Фаренхайт, за да се гарантира, че са безопасни, което е температурата, необходима за месото да бъде средно изпечено. За да сте сигурни, че телешкото ще се сготви добре, трябва да добавите малко мазнина, тъй като месото няма много собствена. Патешката мазнина работи чудесно с телешко, създавайки по-сложен вкус.
Имайте предвид, че цветът на вашето телешко не винаги показва дали е рядко. Поради своята нежност и естествена розовост, телешкото все още може да изглежда розово, дори когато достигне необходимата вътрешна температура от 160 градуса по Фаренхайт. Това означава, че ако изглежда леко зачервено, въпреки че е достигнало тази температура, пак трябва да можете да го ядете без никакви проблеми. Въпреки това, телешкото най-често се приготвя добре изпечено.
8. Има много фантастични ястия, които използват телешко
Наги Джулия / Shutterstock
Телешкото е универсално и може да се използва в различни ястия, включително яхнии, печено и други смеси. Всъщност, поради гъвкавостта на телешкото, е известно, че готвачите са доста игриви с това месо. Резултатът е, че телешкото ястие, което поръчате в един ресторант, може драстично да се различава от едноименното ястие от друг ресторант. Освен това, тъй като телешкото се използва в различни страни, много ястия са изпълнени с кулинарния усет на всяко място.
Например, можете да се насладите на Cökertme Kebabi, което Готвене в турски стил описва като маринован телешки кебап, който може да бъде проследен до района на Бодрум в Турция. Освен това можете да опитате blanquette de veau, телешка яхния, считана за класическо френско ястие. Приготвя се като телешкото се задушава в бял бульон, като се внимава да не покафенее месото по време на готвене. Резултатът е кремообразно ястие.
Ако искате да приготвите ястие с телешко у дома, най-лесната рецепта може да бъде телешки шницел. Пълната рецепта можете да намерите тук Страхотни британски готвачи , но по същество се прави чрез покриване на телешки ескалопи в панко смес от галета и плитко пържене в тиган. Можете също да опитате вкусното Телешки сладкиши , които със сигурност ще ви объркат.
9. Телешкото е противоречиво ястие
ledmark/Shutterstock
Телешкото привлече много внимание през последното десетилетие, особено от активисти за защита на животните. Това е така, защото много хора смятат производството на телешко за експлоататорско и нехуманно, дори повече от стандартното клане на животни за други меса.
Има различни спорни области. Например, един основен етичен въпрос, според Treehugger , е, че телетата се отделят от майките си почти веднага, което им причинява голям стрес. Освен това, отделянето от майчиното мляко може да причини и здравословни проблеми на телетата. В допълнение към това диетата, с която се хранят телетата, понякога е целенасочено недостатъчна за животното. Повечето телета получават течен заместител на млякото, в който липсва желязото, необходимо за здравето. Това превръща телетата в анемия, създавайки бяло на цвят месо, с което е известно телешкото, след като телетата бъдат заклани.
Друга криза на съзнанието е фактът, че животните се колят толкова млади и по този начин нямат възможност за първи път да опитат живота. Повечето телета, използвани за телешко, се колят преди 6-месечната граница, но има още по-противоречив вид телешко, известно като боб телешко, което идва от телета, които са само на няколко седмици. Въпреки че те са супер редки в Европа и Обединеното кралство, 15% от цялото телешко, произведено в САЩ, идва от боб телета, според USDA .
10. Направени са промени в начина на производство на телешко месо
Дебра Андерсън / Shutterstock
В миналото отглеждането на телета за телешко и практиките около производството на телешко са били много по-нехуманни от това, което са сега. За да попречат на тези телета да изградят мускули, които биха разрушили нежната им текстура, телетата са били държани в тъмни, тесни клетки или сандъци, които не са им позволявали да се движат. Освен това повечето ферми хранеха тези телета само с мляко, което ги оставяше доста недохранени. Това от своя страна помогна да се създаде тази кадифена текстура, с която е известно телешкото месо.
Днес нещата са се променили и вече има много регулации относно това какво може да се направи във връзка с производството на телешко, особено в Европа и Обединеното кралство, където се произвежда по-голямата част от телешкото в света. Според RSPCA гарантира , касите с телешко месо бяха забранени през 1992 г. в Обединеното кралство и през 2006 г. в Европейския съюз. Тези устройства са били използвани за затваряне на телета. Сега много ферми позволяват на телетата си да се движат свободно. Въпреки че повечето телета, използвани за телешко, все още се отглеждат с мляко, много ферми хранят телетата си с ястия, пълни с фибри, и им дават разнообразна диета, която леко променя месото, което води до това, което се нарича розово телешко.
майстор готвач сезон 4 победител
По отношение на телешкото, произведено в САЩ, има повече потенциал за жестокост, тъй като няма федерален закон, който да забранява телешките каси. Според ASPCA , само Аризона, Калифорния, Колорадо, Кентъки, Мейн, Масачузетс, Мичиган, Охайо и Роуд Айлънд са забранили или започнали постепенно да премахват използването на каси с телешко месо.
