Какво наистина прави месото на Fogo De Chão толкова вкусно

Съединените щати със сигурност са пионер, когато става дума за разработване на нови и иновативни форми на лакомия. В крайна сметка ние дадохме на света безкрайното изобилие, което е Golden Corral , и не едно, но 17 различни вериги от бюфети с всичко, което можете да ядете. Но има една област на преяждане, където сме напълно победени: бразилската стекхаус rodizio, където фино обучени гаучоси се скитат в трапезарията с шишчета от пикантни меса и режат колкото искате, толкова дълго, колкото искате.

В САЩ няма място, което да прави това по-добре от Наземен огън , луксозен ресторант с родизио с места в цялата страна. Месото му просто има... различен вкус от другите бразилски стекове, предлагайки по-богати, по-силни и по-сложни вкусове. Така че защо месото на Fogo de Chão е толкова вкусно? Отидохме до най-новото му местоположение във Форт Лодърдейл, Флорида, за да разберем и направихме обиколка зад кулисите с генералния мениджър Wandering Oliveira и директора на Югоизточната област Рудимар Бонфада. Те ни насочиха към целия процес, от избирането на правилните меса до стареенето, подправянето и сервирането им.

Името и стилът на готвене на Fogo de Chão идват от Бразилия

са реални kfc картофено пюре

Ако не сте наясно с португалския си, буквално преведено Fogo de Chão означава 'огън на земята', примамлива визия, която може да ви накара да се върнете към огньовете в гимназията, където сте се печели Хот дог Бол Парк и пих наистина евтина бира. За бразилците обаче това означава нещо съвсем различно. Това е стил на готвене, специален за тяхната страна, който е породил цяла категория ресторанти в Северна Америка.

„Виждате огъня тук на скара на много високо ниво“, каза Фого де Чао Форт Лодърдейл, генерален мениджър Уондеринг Оливейра. „Но навремето, дори у дома, огънят е буквално на земята с пръчки и шишчета наоколо с [месо] и вие дълбаете, сервирате и ядете точно там.“ Освен това Оливейра обясни, че гаучосите на Fogo de Chão разбират тази традиция и се гордеят с това, че я продължават в ресторанта.

Цялото месо във Fogo de Chão е по избор на USDA или по-добро

Вкусът на месото, което клиентите нарязват деликатно в чиниите си, започва със суровината: говеждото. Всяка от разфасовките на Fogo de Chão е оценена като USDA Choice или по-висока според Bonifada и Oliveira, сигурен знак за качество, който гарантира, че всяка пържола, която се плъзга покрай вас, е едно от най-добрите говежди в страната. И така, какво точно означава USDA Choice?

Е, според Уебсайт на Министерството на земеделието на САЩ , говеждото се класифицира, за да се улеснят бизнес транзакциите, така че купувачите да знаят качеството на говеждото, за което плащат, преди то да се появи на вратата. Инспекторите на Министерството на земеделието на САЩ посещават кланици и съоръжения за опаковане, за да оценят продукта, като класират говеждото като първокласно, избрано или избрано. Prime е най-високият клас, който бихте намерили на места като Morton's The Steakhouse и Red the Steakhouse . Следва изборът, който USDA описва като все още много висококачествена кройка, само че с „по-малко мрамор, отколкото първичен“. Select е най-ниската степен и въпреки че все още е много добра, има най-малко мрамор и е най-бедната от трите. Освен това, производителите правят некласифицирано и търговско говеждо месо, което обикновено е разфасовка от магазинна марка.

Месото отлежава в завода за 21 дни

След като месото е избрано, то пристига във Fogo de Chão и се поставя в хладилен склад. Е, повечето от тях са, но ще стигнем до процеса на сухо стареене по-късно. По време на погледа ни зад кулисите на Fogo de Chão, Оливейра ни показа кутии след кутии с пържоли в подготвителната зала, като доставките, според него, пристигат два до три пъти седмично. След това Fogo de Chão отлежава месото за 21 дни – или около три седмици – за да подобри и концентрира вкуса му, преди да бъде подготвено за грил.

Оливейра обясни, че количеството говеждо месо, което ресторантът му поръчва, се основава на очакваните резервации и колко разфасовки преминава всеки ресторант. След това се поставя във ротационен склад, така че пържолите, които са отлежали най-дълго, са близо до предната част. Това гарантира, че всяка пържола, която се сервира на пода на ресторанта, е отлежала правилно, но никога не е оставена по-дълго, отколкото трябва. „Родацията на месото е важна“, казва регионалният директор на Fogo de Chão за югоизток Рудимар Бонфада. „Когато дойде, ние се уверяваме, че правим проверка на качеството... и се уверяваме, че никоя чанта не остава необърната.“

Процесът на готвене на месото започва рано сутринта

След като една пържола е отлежала правилно, гаучосите идват рано сутринта, за да започнат да я подготвят за деня. Тази подготвителна работа включва мариноване на неща като пилешко и агнешко, поставяне на месо на шишчета, увиване на определени разфасовки в бекон и започване на процеса на готвене за разфасовки, които отнемат повече време. В повечето места на Fogo de Chao гаучосите работят на две смени и според Оливейра те работят в екип, за да гарантират, че месото е перфектно и всичко върви гладко. Всеки екип от гаучоси е отговорен за определена част от месото, независимо дали това е пикана, филе миньон, увито в бекон пиле или нещо друго. Сутрешният съотборник обикновено подготвя всичко, а вечерният съотборник сервира.

„[Гаучосите], които идват сутрин, те са по-отговорни да се подготвят“, Fogo de Chão Ft. Генералният мениджър на Lauderdale Wandering Oliveira ни каза. „Ние знаем нашите резерви... колко шишчета трябва да имаме. Така че човекът, който ще дойде за вечерта, той ще бъде готов, защото неговият партньор ще се увери, че всичко е хубаво на сцена четири .'

Fogo de Chão използва дървени въглища на бучки върху специално проектирана скара

Въпреки че rodizio произхожда от стил на готвене, който е просто запалване на огън на земята, Fogo de Chão издига изживяването чрез използване на специална скара и специфични дървени въглища. Според югоизточния регионален директор на Fogo de Chão Рудимар Бонфада, всеки ресторант използва специални дървени въглища на бучки, които гарантират, че температурата е подходяща за правилното готвене на пържолите. „Там, където готвим пържолите, е малко по-горещо, отколкото там, където готвим други парчета [месо]“, казва Бонфада. „Всички наши разфасовки от говеждо месо искате да запържите отвън, след това ги издигате на по-високо място на скарата, където няма да е толкова горещо, и оттам продължава да прави пържолата по-крехка, преди да сервираме.“

Грилът е многостепенна скара с решетки с огън на дъното, където по-дългите пържоли се поставят отгоре, а по-късите за готвене отдолу. Скарата, използвана във Ft. Местоположението на Lauderdale се нарича Peninsula Grill, според генералния мениджър Wandering Oliveira. Той стърчи от витрината за пържоли и кухнята, като дава възможност на гостите да гледат как месото им се готви, докато разглеждат салатния бар.

Месата се въртят на скарата по усет и усет

Fogo de Chão подлага своите гаучоси на сериозно обучение и докато Ft. Генералният мениджър на Lauderdale Wandering Oliveira казва, че имат някои насоки за това колко време определени разфасовки трябва да престоят над огъня, подготовката на месото е повече изкуство, отколкото наука. Така че гаучосите, които са отговорни за готвенето на месото, както и за сервирането му, действат повече на усет и усещане, отколкото на определено време, че нещо трябва да бъде сготвено. Това е малко като баща ви, когато готвеше пържоли в задния двор: Имаше ли нужда от таймер? Разбира се, че не. Така че това е причината професионалистите във Fogo също да не го правят.

Човек може да си помисли, че нарязването на говеждо за гладни гости и готвенето на месо ще бъде труден акт за балансиране. Но Оливейра казва, че гаучосите са го овладели. „Понякога [това] може да бъде трудно, нали?“ пита той риторично. „Защото има огън и е горещо. Така че, ако не внимавате, ако не сте върху месото си... можете да го изгорите... Но това не се случва. [Гаучосите] , те наистина се гордеят с това, което правят, и поемат отговорност за това.'

Fogo de Chão предлага разфасовки, увити в бекон

Вероятно бихте могли да увиете бекон около парче гниеща дървесина и ще има вкусен вкус. Fogo de Chão разбира това и в допълнение към редовната си селекция от меса на скара сервира и редица продукти, увити в бекон, които според Уебсайтът на Fogo de Chão , е пушена твърда дървесина и излекувана с мед. Това започва с увити в бекон пилешки гърди, приготвени високо на скара на полуострова, така че соковете от бекон да имат време да наситят месото.

Fogo de Chão предлага и Medalhoes con Bacon, описани в менюто просто като пържола или пиле, увито в бекон. В зависимост от вечерта Fogo de Chão също ще увие няколко от пържолите си в бекон, въпреки че Ft. Генералният мениджър на Lauderdale Wandering Oliveira казва, че кой разрез получава обработката с бекон се променя редовно. През нощта, в която спряхме, гаучосите се скитаха с филе миньон, увит в бекон, който имаше точно толкова декадентски вкус, колкото звучи.

Няколко парчета месо се сменят всеки сезон

Fogo de Chão поддържа последователна гама от пържоли, които лесно се изписват неговия уебсайт така че можете да започнете да отделяте слюнка, преди дори да направите резервация. Те включват някои стандарти, които вече познавате и обичате като филе миньон и портиер . Но и някои специални Бразилски пържоли като емблематичната пикана, кръгло зърнесто горно филе, което е основната част от разфасовката, нарязано допълнително след това на масата. Ще намерите и говеждо анчо, което по същество е рибайе с кости, и фралдиня, което е силно мраморизирано филе, популярно в Южна Бразилия.

Но освен ако не получавате rodizio всяка седмица, вероятно ще видите поне няколко различни неща всеки път, когато отидете във Fogo de Chão. Да, салатният бар променя предложенията си, но Fogo de Chão Ft. Генералният мениджър на Lauderdale Wandering Oliveira казва, че те също променят някои от месата според сезона. „Ще добавим двойка тук и там за сезона“, казва той. „Може да внесем различна разфасовка рибай... или портърхаус. Ние винаги се придържаме към нашите основни основни средства, но всеки сезон се опитваме да го направим донесе нещо различно.'

Някои от разфасовките също са отлежали на сухо

Както споменахме по-рано, повечето от пържолите на Fogo de Chão отлежават 21 дни, преди да излязат от кутиите си и да се поставят на скара. Но погледнете някои от витрините с месо около ресторанта и ще видите специална селекция от пържоли, които също са отлежали на сухо. Това е хващащото окото сухо отлежало анчо томахавка на Fogo de Chão, което според уебсайт на ресторанта е 36 унции дълго костно ребро, отлежало на сухо за минимум 42 дни.

Вероятно сте чували термина 'сухо отлежало' хвърлят се много и много приличат на термини като „от ферма до маса“ и „ръчно изработени“ не сме сигурни какво означава, но приемете, че е нещо добро. За разлика от тези други термини обаче, сухото стареене е доста специфично и има сериозна наука зад него. Според директора на югоизточната област Fogo de Chão Rudimar Bonfada, сухото отлежаване включва съхраняване на пържоли в шкаф с контролирана температура и влажност, за да се изсушат пържолите, като се получава около 30% по-малко месо, отколкото когато сте започнали, поради изпаряването на влагата. Това концентрира ароматите, което ги прави по-здрави. В същото време ензимите започват да разграждат месото, създавайки и по-крехко парче.

По-голямата част от говеждото месо се доставя от американския Среден Запад

Въпреки че може да се каже, че бразилска закусвалня за пържоли ще доставя говеждо месо от, знаете, Бразилия, въглеродният отпечатък на Fogo de Chão във веригата за доставки не е толкова голям. Според директора на Югоизточната област Рудимар Бонфада, цялото говеждо месо на Fogo de Chao идва от добрите стари американски щати, произхождащо от сърцето на страната за добитък в големия Среден Запад. Въпреки че не би уточнил кои точно щати, все пак е утешително да се знае, че говеждото идва от сравнително близо.

„Набавяме говеждо месо предимно от доставчици, които са лидери в устойчивата бизнес практика“, каза той за SN в ексклузивно интервю. „Започвайки с доставчиците, с които работим, [които] се ангажират да сервират най-полезната и безопасна храна.“ Той отново не уточни кои 'устойчиви бизнес практики' има предвид. Но минимизирането на разходите за гориво и транспорт при снабдяването с говеждо месо винаги е добра първа стъпка.

Гаучосите преминават през много тренировки, преди да успеят да сготвят месото

Повечето от това, което средният гост на Fogo de Chão вижда от гаучосите в ресторанта, е умелото им нарязване на димящи парчета прясно говеждо месо и сложното им обяснение какво представлява всяка пържола. Но работата им е много повече от това. Две смени гаучоси работят всеки ден, ресторантът е отворен, с определени двойки, отговорни за конкретни разфасовки месо. Така например, ако на една двойка е назначено пиле, увито в бекон, ранният гаучо ще прекара по-голямата част от смяната си в подготовка и нанизване на месото, като вероятно ще постави първите няколко шишчета на скарата. По-късният гаучо ще отговаря за готвенето, гледането и сервирането на месото по време на вечерята.

Въпреки че това може да звучи просто, то включва интензивно обучение и опит. Обучението продължава около месец, обясни Оливейра. „За тях това е от първостепенно значение, защото [всичко опира до] времето... Искаме да им покажем в началото на обучението как трябва да изглежда месото... и температурата на добре изпечено спрямо средно добре.“ Оливейра по-късно каза, ' Имам някои наистина горди гаучоси тук, които обичат да преподават и познават процеса.'

Месото се овкусява само с каменна морска сол

С такова ароматно месо някои биха предположили, че Fogo de Chão има патентована смес от подправки, която слага на всичките си пържоли, за да ги направи толкова вкусни. Това изобщо не е така. Тайната на страхотния вкус на Fogo de Chão: проста каменна сол. Сериозно, по време на цялата ни обиколка зад кулисите всичко, което видяхме да се слага върху месото, беше каменна морска сол, проста, но ефективна подправка, която разкрива всички чудеса на това, което Fogo de Chão пече на скара. „Получаваме много въпроси за това какво използваме в нашето месо“, казва Фт. Генерален мениджър на Лодърдейл Уондъринг Оливейра. „Хората много се изненадват от отговора, че използваме само морска сол.“

Разбира се, не е безразсъдно Сол Бае поръсване с каменна сол, което прави месото толкова добро. Как се прилага и в какво количество също е част от обучението на гаучо и макар и сравнително просто, е от изключителна важност. „Нашите гаучоси преминават през такова строго обучение, дори как да осоляват месото на скара“, казва директорът на Югоизточната област Рудимер Бонфада. „Ние го наблюдаваме. След като гаучосите придобият обичайната последователност да правят това всеки ден... всичко се прави на око. Те развиват такъв опит, за да стигнат до това ниво.“

е michelob ултра добър

Fogo de Chão използва бира, ракия и подправки, за да маринова своето пиле

Докато пържолите могат да се задържат само с поръсване с морска сол, други меса се нуждаят от малко повече любов, за да достигнат стандартите на Fogo de Chão. Това започва с неговата търговска марка frango, пилешко бутче, сервирано на шиш. Преди пилето обаче да получи пълна обработка с родизио, то се маринова с часове в специална марината, която Fogo de Chão изненадващо открито разкри.

Според директора на Югоизточната област Рудимер Бонфада, маринатата, която Fogo de Chão използва за своето пиле, е доста проста. Това е смес от бира, ракия, червен пипер, чесън, лимон, лук и черен пипер. „Ние използваме лук и черен пипер, за да подобрим вкуса на месото“, каза той в ексклузивно интервю за SN. „Бирата и ракията помагат на месото да абсорбира вкуса, [след това] мариноваме пилето за 24-48 часа, преди да го сервираме [го].“ Същата марината се използва и в медальони с бекон — обикновени парчета пиле, увити в бекон.

Агнешкото е мариновано със здравословно количество джоджен и бяло вино

Пържолата е основната атракция във Fogo de Chão, разбира се. Но гостите може да са добре обслужени, за да разгледат някои от другите меса, които ресторантът предлага. Разхождайки се из трапезарията, ще видите също свински пържоли, свински ребра, свинско филе и колбаси, всеки от които е изпечен на скара със същото внимание към детайла и прецизна грижа като запазената марка на пържолите.

Един от артикулите, които не можете да пропуснете, е този на Fogo de Chão агнешки котлети и първокласно агнешко пикана. И двете са мариновани по рецепта, напълно различна от тази, която ресторантът използва за пиле, тази е съставена от бяло вино, лимон и епични количества мента. Резултатът е хрупкава, цитрусова хапка, която контрастира с богатството на агнешкото. Ментата му придава билков завършек, който прави котлетите вкусни почти като пикантен чай, вкус, който вероятно няма да намерите в менютата другаде.

Месото се сервира прясно свалено от огъня

Логистично, ходенето с цяла томахавка на шиш би било малко неудобно. Ето защо Fogo de Chão предлага цяло меню от специални пържоли, които са дори по-ароматни от нещата, които гаучосите носят. Гореспоменатият сухо отлежал tomahawk е един от най-популярните от това допълнително (т.е. допълнително заплащане) меню, предлагащ изключително ароматна опция за тези, които искат нещо допълнително.

Също така в менюто има няколко американски разфасовки wagyu - анчо и нюйоркска лента. За незапознатите Wagyu е термин, който първоначално се е отнасял за всеки говеда с произход от Япония, според wagyu.org . Само четири породи в Япония днес се считат за Wagyu, смята се, че имат превъзходен мрамор и вкус. Американските животновъди започнаха да внасят говеда Wagyu през 70-те години на миналия век и днес можете да намерите както американско, така и японско говеждо Wagyu в менютата. Предложенията на Fogo de Chão се сервират цвъртящи върху солено блокче, което добавя към вкуса и усета, когато се поръча.

Калория Калкулатор

Етаж:

Възраст:

Растеж (В Cm):

Тегло (В Кг):

Нивото На Физическата Активност: Минимум Ниско Средно Аритметично Високо Много Високо

Изчисли

Изпратете Ме По Имейл Показване На Сайта