Ако не сте запознати с производството на месо, може да си помислите, че след като заколите, почистите и заколите животното, то е готово за консумация - но това не е точно вярно. Според Kitchn , цялото месо трябва да отлежава, преди да е добре да се яде. Това междувременно време (известно в бизнеса като стареене) позволява на ензимите в месото да започнат да разграждат мускулната тъкан, което го прави по-нежно и по-лесно смилаемо.
Различните меса се нуждаят от различно количество време, за да постигнат този процес. Месо като пиле има най-бързо време за изпълнение, като се нуждае само от няколко дни отлежаване. Ако планирате да заколите прасе, ще трябва да го оставите да отлежи една седмица или повече, преди да е готово. Обикновено говеждото месо трябва да остарее много по-дълго от останалите меса и има два често използвани метода, за да се извърши процесът - мокро стареене и сухо стареене.
В крайна сметка, Атлантическият казва, че и двата метода са напълно добри начини за отлежаване на говеждото, просто се свежда до предпочитанията. Някои разфасовки, като пържола от пола, не могат да оцелеят в процеса на сухо стареене, тъй като нямат защитен слой мазнини и нямат място в откритата среда. Разфасовките като късото кръстче, което е отлежало с непокътнати мазнини и кости, отнемат много добре стареенето. Kitchn предлага да изпробвате пържоли, отлежали и по двата начина, за да видите кои предпочитате; описвайки вкуса на сушеното отлежало говеждо като леко орехово и мокро отлежало говеждо като по-малко сложен.
Моля, не опитвайте мокро стареене у дома
За мокро говеждо месо, Смърчът обяснява, че месар или месопреработвателно предприятие ще запечата пържола във вакуум в найлонов плик, който след това се съхранява в хладилника при точни условия за най-малко 14 дни. Атлантическият заявява, че този метод кара месото да придобие леко кисел вкус, тъй като е запечатано в торбата, за да отлежи със собствената си кръв. Въпреки че може да си помислите, че това звучи невероятно безапетично, в магазина се казва, че повечето месо, продавано в американските хранителни магазини днес, е мокро отлежало, така че вкусът очевидно не е толкова голям, че прекъсва сделките за американския потребител. Според Смърчът, тази повсеместност е просто защото мокрото стареене е по-евтино от сухото.
Въпреки че този процес може да звучи лесно, Смърчът ви моли да не изпробвате един от многото „хакове за стареене на пържоли“, които в момента се споделят в интернет. Те твърдят, че когато е мокро отлежало, месото трябва да се съхранява при много специфична температура в среда с контрол на влажността - която не е средният ви хладилник. Опитът за отлежаване на месото у дома е по-вероятно да завърши с вас в болницата, отколкото със супер крехка пържола с ресторантско качество.
Сухото стареене е по-сложно и изисква опитен месар
Сухото стареене се извършва чрез окачване на месо за отлежаване в студено, добре проветриво, климатизирано помещение. Смърчът казва, че температурата за сухи меса отлежава винаги трябва да се поддържа между 36 градуса F и замръзване. Ако месото стане твърде топло, то ще се развали и ако стане твърде студено, то ще замръзне и няма да остарее. Опитният месар трябва да наблюдава месото често, за да е сигурно, че всичко върви по план. Сухото отлежаване отнема минимум 11 дни и може лесно да продължи до 30, в зависимост от това какви качества търси месарят.
Атлантическият писателят харесва този метод, защото създава по-интензивен вкус на говеждо месо, като позволява на месото да диша и да губи вода; този метод позволява и на други микроби да имат достъп до месото. Макар да са напълно безопасни за ядене, някои хора са раздразнени от размитата текстура на екстериора и миризмата на сухо отлежало говеждо месо. Фермери за говеждо месо Самотната планина Вагю също така заявява, че сухото отлежаване създава по-малко продаваема пържола от всеки разфасовка от месо, отколкото мокрото отлежаване, тъй като месарите трябва да се „изправят“ или да отрежат външната част, за да може месото да премине стандартите на USDA, премахвайки размития слой.
в n от фри животински стил
